[GCS 로스팅 수업] Physiochemical change

커피 표면에 기름이 스며든다.
수분이 없으면 기름을 내뿜는다.
커피 15%는 지방이다.

프로틴 Protein

단백질 구성요소: 아미노산

클로로젠 에시드 Chlorogenic acid

클로로젠 에시드는 산이다.
신맛, 없어지면서 Other acid로 넘어갔다고 보면 된다.

탄수화물이 분해되면 당이된다.

멜라노이드 Melanoidns

당 + 단백질+ 열 = 갈변할 효소를 만듦.

갈변을 만드는 방법은 2가지 있다. 첫 번째 방법은 마이야르, 두 번째 방법은 카라멜라이제이션.

마이야르 반응은 당 중에 단당류, 포도당이 가장많이 분해되면서 견과류향, 곡물향을 가짐.
카라멜라이제이션은 마이야르가 일어나는 상황에서 설탕(과당+포도당)이 들어가는데 170도가 되면 설탕이 추가로 타는데 이때가 카라멜라이제이션임.

마이야르 포도당(단당류다)
카라멜라이제이션 설탕 (이당류다)

예시 문제) 단당류인걸 고르시오. 이당류인걸 고르시오.

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클로로겐산

생두에는 많이 들어 있음.
신맛을 생두상태에서 가지고 있음.
열을 받으면 쓴맛의 퀸산과 떫은 맛의 카페산으로 바뀌게됨.
신맛 -> 쓴맛/ 떫은맛으로 바뀜.

게이샤 품종 >> 현존하는 종 중에 클로로겐산이 적어서 쓴맛과 떫은맛이 없음. > >Tealike 라고함.

클로로게산 적을 수록 빨리 탐. 그래서 클로로겐산이 적은 게이샤 품종은 라이트하게 로스팅하고 1차 팝도 빨리 터짐. 로부스타에 비해서.
클로로겐산은 로스팅 되면서 열에 의해 분해되어 센맛이 쓴맛과 떫은 맛으로 변한다.

게이샤종은 185도 부터 팝이 터짐.
로부스타종은 200도 되어야 팝이 터짐.

+게이샤 품종은 전세계적으로 골고루 재배하긴한데 파나마 국가에서 재배한 게이샤가 제일 품질이 좋고 그다음은 콜롬비아다. 파나마의 ‘레리다’ 농장, ‘에스멘할’농장이 제일 맛있다고 소문났다고 한다.


카페산이랑 카페인이랑 다름.
카페인은 쓴맛을 가지고 있음.

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생두 프로세싱

- 내추럴

단맛, 과일향, 부드러운 바디감(바디감이 쎼다)
내추럴은 체리상태 그대로 건조

펄프드 내추럴 가공법(허니프로세스):

과육을 반, 혹은 20~40%남겨서 말림, 워시드 보다 단맛이 강함. 내추럴보단 신맛이 강하다

- 워시드

신맛, 깔끔한맛(커피가 클린하다, 후미가 천천히 사라짐, 전체적으로 여운이 오래 살아있다)

예시 문제) 내추럴, 워시드에서 기대되는 맛은 무엇인가?

+ 동물 똥으로 만든 커피 종류 브랜드명
- 족제비 ‘위즐’
- 사향고양이 ‘루왁‘
- 코끼리 ‘아이보리’